V gastronomickém kalendáři má snad každý milovník jídla poznamenáno, že podzim se nese ve znamení zvěřiny.
Zvěřinu lze dostat v omezené míře po celý rok, ale je to především sezónní záležitost, která příjemně obohatí jídelníček.
Zvěřina se dá připravit na mnoho způsobů, oblíbené jsou nejrůznější guláše z daňčího masa, pečené kýty a hřbety z vysoké, pernatá zvěřina se s oblibou dusí ve víně a v neposlední řadě jsou v oblibě i různé paštiky, například ze zajíce nebo srnce. Nezapomeňme, že u divočáka stále není vyřešen spor, zda je chutnější se šípkovou omáčkou nebo se zelím a knedlíkem.
V Praze je mnoho restaurací, které vám nabídnou zvěřinové hody s širokou nabídkou pokrmů. Většina restaurací ale nabízí zvěřinu v měsících říjen – prosinec. Celoročně je jen několik restaurací v Praze, kde si zvěřinu můžete dopřát.
Plzeňská restaurace U Sedlerů Praha 2, Karlovo náměstí 17 Tel: 221 986 345 V restauraci U Sedlerů jsou specialitou guláše, například jelení guláš dušený na jalovci a červeném víně s brusinkami, podávaný s houskovým nebo karlovarským knedlíkem. |
Restaurace Kuchyň, říjen 2024 Praha 1, Hradčanské náměstí 186/1 Tel: 736 152 891 Restaurace Kuchyň ze skupiny Ambiente celá říjen nabízí zvěřinovou hostinu. Daňčí tataráček s konfitovaným žloutkem z křepelky a houbovou emulzí, líčko z divočáka s lanýžem a brioškou, jelení kýta s bramborovými noky a šípkovou omáčkou a daňčí hřbet na grilu pečenými kaštany, rakytníkem, brusinkami a kapustou. |
Restaurace Malostranská Beseda, říjen 2024 Praha 1, Malostranské náměstí 21 Tel: 257 409 112 Malostranská Beseda na říjen připravila několik zvěřinových specialit. Hřbet z divočáka na grilu s kaštanovým pyré a šípkovou redukcí, zvěřinový guláš s bramboráčky a konfitované bažantí prsa na víně s bramborovým pyré. |
Restaurace Červený Jelen Praha 1, Hybernská 1034/5 Tel: 735 123 647 Marek Fichtner, šéfkuchař Červeného Jelena připravil v novém podzimním menu dvě zvěřinové speciality. Kančí hřbet na grilu s rakytníkovou omáčkou a jelení kýtu s karlovarským knedlíkem a svíčkovou omáčkou. |
Hoffmeister restaurant Praha 1, Pod Bruskou 7 (Hotel Hoffmeister) Tel: 251 017 133 Restaurace luxusního hotelu Hoffmeister připravila v podzimním menu dvě zvěřinové speciality. Zaječí paštika s mandlemi a švestkami a brioškou a srnčí guláš s bramborovými šiškami. |
Restaurace Sou100, 10. 10. – 20. 10. 2024 Praha 3, Štítného 625/11 Tel: 723 105 660 Žižkovská restaurace Sou100 připravila v říjnu zvěřinové speciality. Ochutnáte zvěřinový vývar, daňčí kýtu na smetaně s knedlíkem, jelení ragú se špeclemi a výpečky z divočáka s bramborovým knedlíkem a kedlubnovým zelím. |
Potrefená husa Platnéřská, 17. 10. – 31. 10. 2024 Praha 1, Platnéřská 88/6 Tel: 266 311 497 Restaurace Potrefená husa Platnéřská připravila v říjnu několik zvěřinových specialit. Řízky z divočáka s bramborem a jelení guláš se špekovým knedlíkem a restovanými liškami. |
Chateau Trnová Trnová 1 Tel: 704 972 501 V nádherném prostředí Chateau Trnová si můžete vychutnat podzimní speciality včetně zvěřiny. Ochutnejte filet ze srnčího hřbeta s ořechovou krustou, zauzený pršut z hřbetu divočáka nebo špikovanou zaječí kýtu na smetaně. |
Pivovarský klub Benedict, 9. 10. – 7. 11. 2024 Praha 8, Křižíkova 17 Tel: 222 315 777 Pivovarský club Benedict pro vás připravil zvěřinovou paštiku s mandlemi, ostružinovou omáčkou a toustem a daňčí kýtu se špekovým knedlíkem a šípkovou omáčkou. |
Restaurace Lokál nad Stromovkou, 26. 10. 2024 Praha 7, Nad Královskou oborou 31 Tel: 220 912 319 Lokál nad Stromovkou připravil na konci října zvěřinovou grilovačku. Hrát bude živá hudba a plzeňská pivo z tanku ke zvěřině i na venkovním výčepu. |
Restaurace Mincovna, celý říjen 2024 Praha 1, Staroměstské náměstí 930/7 Tel: 727 955 669 V restauraci Mincovna připravil šéfkuchař David Kalina na říjen kančí hřbet s dýňovými krokety a brusinkovou omáčkou. |
Restaurace 1890, 18. 10. – 17. 11. 2024 Praha 1, Senovážné náměstí 13 (Hotel Carlo IV.) Tel: 778 449 055 Šéfkuchař Josef Votoček v restauraci 1890 v luxusním hotelu Carlo IV. připravil několik zvěřinových specialit. Srnčí paté s naloženou cibulkou a brusinkovým gelem a daňčí hřbet se šípkovým demi glace a kaštanovým pyré. |
Pivovarský dům Benedikt, 9. 10. – 7. 11. 2024 Praha 2, Ječná 15 Tel: 296 216 666 Pivovarský dům v Ječné ulici připravil zvěřinové hody. Uzený daňčí hřbet s kedlubnovým carpacciem, jelení tatarák s topinkami, zvěřinová paštika, výpečky z divočáka s variací knedlíků a bílým zelím, daňčí kýta se špekovým knedlíkem a šípkovou omáčkou a jelení řízky s bramborovým salátem. |
Mezi zvěřinu řadíme pernaté (bažanty, koroptve, křepelky, divoké kachny, divoké husy, sluky), srstnaté (divoké králíky a zajíce), vysokou (srnce, jeleny) a černou (divočáky). Nyní nově také exotičtější maso pštrosí nebo klokaní, které není úplně klasickou sezónní záležitostí. Maso zvěřiny, které má specifickou chuť a vůni, bývá kvalitnější a zdravější než maso chovné zvěře, obsahuje vysoké množství bílkovin a naopak nízké množství tuků. Chuť bývá rozdílná i u stejného druhu, záleží na stáří a zdraví jednotlivých ulovených kusů. Po ulovení je zvěřinu nutné nechat nějakou dobu odležet, než ji začnete upravovat a konzumovat.
Další restaurace na zimní zvěřinovou sezónu připravujeme.