Ingredience (pro 4 osoby):
4 ks 150 g krkovice
2 celého česneku
tymián
300 g dýně
100 g Med – máslo
sůl – pepř
mořská sůl
1 polévková lžíce čerstvá kávy
0,2 l vepřové šťávy
5 badyánu
100 g listového špenátu
50 g rozinek – piniových oříšků
2 šarlotky
Příprava:
Připravené porce ze selečího hřbetu vložíme do sáčku společně s česnekem a tymiánem a zavakuujeme. Ve vodní lázni táhneme při 65 stupních 12 hodin. Při podávání, vyjmeme ze sáčku, prohřejeme a kůži dogrilujeme dokřupava, osolíme a opepříme.
Upečenou dýni s medem rozmixujeme s máslem a solí na pyré. Připravíme vepřovou šťávu z kostí, masa a zeleniny. Přidáme bílé víno, zázvor a cider.
Omyté špenátové listy orestujeme se šalotkou a oříšky, přidáme rozinky a máslo. Podáváme na hranatém talíři ozdobené kardamomem.
Tip:
Nejlepší kousky selečího hřbetu získátek z mladého selátka, jehož hmotnost nepřesáhne 15 kg.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace La Cucina