Suroviny pro 4 osoby:
1 kg očištěných telecích líček
600 g kořenové zeleniny
200 g šalotky
25 g česneku
Čerstvé bylinky (rozmarýn, tymián, šalvěj)
Silný hovězí vývar
200 g másla
Sůl a pepř dle chuti
1 l silnějšího červeného vína
Postup:
Očištěná, nasolená a opepřená líčka si orestujeme v hlubší nádobě na tuku do hněda, líčka vyjmeme, vložíme zeleninu, bylinky a restujeme, dokud nám zelenina neztmavne. Poté zalijeme červeným vínem, vrátíme do nádoby líčka, přivedeme k varu a následně dusíme. V průběhu dušení průběžně doléváme vývar dle potřeby. Dusíme 2-3 hodiny, dokud nejsou líčka měkká. Líčka vyjmeme a vzniklou šťávu dále vaříme, dokud ji vařením nezredukujeme zhruba na polovinu. Zredukovanou šťávu včetně zeleniny propasírujeme přes síto a následně dochutíme česnekem, solí, pepřem a popřípadě bylinkami.
Mrkvové pyré si připravíme ze 150 g očištěné mrkve, 20 g másla, 20 ml smetany a zhruba 1-2 g soli.
Mrkev vložíme do osolené vody a vaříme do měkka (dejte pozor, ať mrkev nepřevaříte, ztratila by chuť i barvu). Mrkev přendáme do misky a s máslem ji rozmixujeme do jemného pyré, přidáme smetanu, dochutíme solí a dobře promícháme.
Ve School podáváme k líčkům dušenou kořenovou zeleninu – a to mrkev, celer a pastinák. Příprava je velice jednoduchá, stačí očištěnou zeleninu uvařit do křupava v osolené vodě, vyjmout, nakrájet na menší kousky a opět promíchat s máslem.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace School.