pro 4 osoby
600 g srnčího hřbetu bez kosti
200 g kapustiček
500 g dýně ( oloupoané a očištěné )
20 g šalotky
5 g čerstvého zázvoru
100 g hub shimei
Sůl, pepř, dýňová semínka, olej, pistácie, rozmarýn, jalovec
Postup:
Dýňová kaše:
Šalotku a zázvor zpěníme na másle, přidáme oloupanou dýni podlejeme zeleninovým vývarem a dusíme do měkka. Poté rozmixujeme kuchyňským mixérem, ochutíme a necháme na plotně zredukovat na potřebnou konzistenci.
Kapustičky očistíme a vaříme do měkka v osolené vodě po uvaření orestujeme na másle spolu s houbami, ochutíme.
Očištěný srnčí hřbet okořeníme, zabalíme pevně do kuchyňské fólie a pošírujeme ve vodní lázni při 60C 35-40 minut. Poté maso vyjmememe, obalíme důkladně v jemně nasekaných pistáciových oříšcích a krájíme na menší kousky.
Podáváme nejlépe s omáčkou z červeného portského vína.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace Alcron