Suroviny pro 4 osoby:
800g srnčího hřbetu
40g sušených šípků
8g jalovce
1 bobkový list
120ml vody
8g nového koření
2g celého pepře
120ml demi-glace
40g másla
400g dýně hokkaido
40g šalotky
2 stroužky česneku
2g tymiánu
4g uzené papriky
40g ricotty
40g másla
1-2 lžíce olivového oleje
1-2 lžíce smetany
vývar/voda dle potřeby
400g kořenové petržele
120ml vody nebo vývaru
80g másla
1. Srnčí hřbet krátce opečeme na pánvi a dáme dojít do trouby na 200° na 7 minut.
2. Na omáčku povaříme šípky a koření, cca. 20 minut. Dle potřeby přidáváme vodu, aby se nám nevyvařila. Odvar scedíme a smícháme s demi-glace a máslem a dochutíme solí.
3. Na dýňové pyré oloupeme dýni a nakrájíme na velké kousky. Dáme do pekáče, zastříkneme olivovým olejem a posypeme uzenou paprikou a solí. Pečeme na 170° cca. 30 min. Mezitím orestujeme najemno nasekaný česnek a šalotku, nakonec přidáme tymián. Společně s pečenou dýní vše přesuneme do hrnce, podlijeme vývarem či vodou a pár minut společně provaříme. Nakonec rozmixujeme s ostatními surovinami. Žádoucí konzistence dosáhneme přidáváním vývaru/vody a smetany.
4. Na petrželové pyré uvaříme petržel ve velmi malém množství vody – nebude se slévat. Když je petržel měkká, rozmixujeme v té samé vodě a zjemníme máslem. Osolíme dle chuti.
Dobrou chuť!
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace School