Čerstvého candáta očistíme a vyfiletujeme, zbavíme kostí. Nakrájíme na podlouhlé plátky, a plníme směsí juliene zeleniny blanžírované v rybím vývaru. Rolky poté táhneme v silném rybím consommé asi 5 minut. Tím je ryba hotova.
Příloha: Divokou rýži propláchneme a tím zbavíme škrobu, orestujeme spolu se šalotkou na panenském olivovém oleji, zalijeme bílým vínem, dolijeme zeleninovým vývarem a vaříme do měka, cca 20 minut.
Omáčka: Cibuli, šalotku, česnek a limetovou šťávu vaříme s bílým vínem, zredukujeme na polovinu, scedíme a postupně vmícháváme francouzské máslo, dochutíme solí a bílým pepřem.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace Fambeé.