Grand bouillion
pražská šunka, cibule,slepice, telecí hrudí vše pokrájíme na hrubé kousky a na másle opečeme, přidáme bobkový list a zalijeme vodou tak aby bylo vše potopeno. Pomalu přivedeme k varu a ubereme oheň, vývar se musí pouze táhnout ne vařit. redukujeme cca 15 hodin na třetinu. Zcedíme skrz plátno.
Bílá omáčka
telecí ořech, sádlo z pražské šunky, opečeme s karotkou a cibulí na másle a zalijeme grand bouilionem, přidáme muškátový oříšek, celý pepř a jeden svazek kopru, zakápneme octem a pomalu přivedeme k varu, oheň ubereme a pomalu táhneme 15-20 hodin, omáčka musí redukovat na třetinu, procedíme skrz plátno.
do grand bouillionu přidáme kopr, bobkový list, ocet a dáme do vodní lázně, zahřejeme na 70°. Do teplého bouillionu dáme pošírovat hovězí entrecote.
Svařená smetana
1 litr smetany ve vodní lázni redukujeme na 2 deci, nesmí se vařit.
Koprová omáčka
grand bouillion a bílou omáčku smícháme 1:1, pomalu redukujeme na polovinu, ochutíme svařeným octem a svařenou smetanou. nakonec přidáme čerstvě nasekaný kopr a provaříme.
Štouchaná brambora
malé jihočeské brambory oloupeme do poloviny zalijemem grand bouillionem a přidáme kostku másla a muškátovým oříškem.
opečeme bílý chléb a uděláme si čerstvou jenmou strouhanku.
Vařené brambory rozmačkáme a tvarujeme do noku, z jedné strany obalíme ve strouhance.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace
La Degustation Boheme Bourgeoise