pro 4 osoby
4 prsa s kůží a 4 stehna z perličky
Sůl, pepř
Větvička tymiánu
Větvička rozmarýnu
Máslo 200g
Fazolky fava 400g
Smetana 1,5dcl
Šalotka 30 g
Wasabi podle chuti
Kapustičky 200g
Červená cibule 50g
Olivový olej extra virgin 5 cl
Čerstvé hřiby 100g
Demi glace 10cl
Prsa s kůží opečeme na olivovém oleji a vložíme do vakuového pytlíku s větvičkou rozmarýnu a tymiánu, to samé uděláme se stehýnky, zavakuujeme a dáme do vodní lázně. Prsíčka na hodinu a půl na 65 stupňů, stehýnka na 3 hodiny také na 65 stupňů. Pak vyndáme a perličku osušíme, osolíme, opepříme a opečeme na přepuštěném másle s větvičky bylinek aby kůže byla pěkně vypečená.
Fazolky fava vyloupeme, na másle zpěníme nadrobno nakrájenou šalotku a přidáme fazolky, trochu smetany a pozvolona povaříme cca 5min, pak dáme do mixéru, přidáme wasabi, trochu soli, čerstvě mletého pepře , máslo a rozmixujeme dohladka, pak pasírujeme přes jemný cedník.
Čerstvé kapustičky spaříme, cca 3 min ( podle velikosti) a hned dáme do ledové vody, kapustičky tím zachovají svoji krásně zelenou barvu a chuť. Pak na olivovém oleji zpěníme česnek a měsíčky červené cibule a přidáme kapustičky, trochu osolíme, opepříme
a prohřejeme.
Čerstvé hříbky lehce opečeme na másle, osolíme, opepříme a přidáme telecí demi glace
a krátce prohřejeme, před výdejem přidáme kousek studeného másla a promícháme.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace Hradčany Savoy