Ingredience na 4 porce:
Perlička 1 celá
Máslo 50g
Tymián čerstvý 4 snítky
Cibule 100g
Česnek 20g
Bílé víno 50ml
Olej 100ml
Řapíkatý celer 50g
Černá lanýžová pasta 50g
Lanýžový olej 5cl
Karotka svazková s natí 300g
Jablečný džus 100ml
Vanilkový cukr 1 sáče
Šťáva z půlky citrónu
Čerstvé lanýže alespoň 20g
Pepř černý celý
Bobkový list
Sůl
Pepř bílý mletý
Postup:
Postup maso: perličku očistěte, naporcujte na stehna bez páteřní kosti a prsa s křidélkem, okořeňte bílým pepřem, solí a čerstvým tymiánem, dejte do vakuovacích sáčků (stehna zvlášť a prsa také), přidejte máslo, zavakuujte a připravte sous – vide (prsa jako 69°C 90 minut, stehna 72°C 120 minut), před podáváním opečte porce masa na másle na pánvi do zlatova.
Postup omáčka: kosti a ořezy opečte do světle hněda, nakrájenou cibuli orestujte do zlatova na oleji, přidejte opečené kosti s ořezem, česnek na plátky, nakrájený řapíkatý celer, bílé víno a nechte odpařit, zalijte vodou, přidejte bob list, celý pepř a sůl, nechte cca 3 hodiny vařit. Pak omáčku přeceďte a zredukujte, přidejte černou lanýžovou pastu, už nevařte, na závěr zjemněte a zahustěte studeným máslem, před podáváním vmíchejte lanýžový olej.
Postup karotka: oškrábanou karotku s cca 3 cm natí uvařte v jablečném džusu s vanilkovým cukrem, špetkou soli a citrónovou šťávou, pak karotku prudce zchlaďte ve studené vodě s ledem. Před podáváním karotku můžete ještě prohřát a opéct na másle.
Suroviny kukuřičné pyré:
Cibule 100g
Kukuřice sypká 600g
Máslo 50g
Brambory 400g
Smetana 150ml
Sůl
Mletý bílý pepř
Postup kukuřičné pyré: oloupané brambory uvařte v osolené vodě do měkka, sceďte a připravte z nich hebkou bramborovou kaši se smetanou a máslem. Nakrájenou cibuli nechte zesklovatět na másle, přidejte kukuřici, sůl, bílý pepř, trochu vody, poduste, pak důkladně rozmixujte do hladka, na závěr přidej bramborovou kaši a dle potřeby dochuťte.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace Mincovna