Suroviny na 4 porce
800g chlazeného čerstvého žlutoploutvého tuňáka
100g čerstvého zázvoru, 100ml červeného vinného octa, 100g cukr krupice
400g carnaroli nebo arborio rýže
300g kostí z ryb, 300g kořenové zeleniny (mrkev, řapíkatý celer, petržel)
2 ks šalotky, 2ks citrónu, 1,5dcl bílého vína
celý pepř, nové koření, vavřínový list, tymián, chilli
800g fazolových bobů a výhonků (sojové a mungo), 150g másla
100g černých oliv
1dcl extra panenského olivového oleje,
2 rajčata
mořská sůl, bílý pepř
svazek čerstvých bylinek (pažitka, estragon, kerblík a kopr)
50g polníčku
Postup:
Zázvor oloupeme a nakrájíme na slabé plátky. Vinný ocet s cukrem krátce povaříme, přelijeme plátky zázvoru a pod pokličkou necháme pár hodin marinovat. Rajčata oloupeme, zbavíme dužiny, osolíme, opepříme, pokapeme olivovým olejem. Černé olivy nasekáme na drobno a necháme společně s rajčaty seschnout pár hodin na slunci (přibližně na polovinu původní velikosti). Po seschnutí rajčata nakrájíme na drobné kostičky, smícháme se zbytkem olivového oleje, sušenými olivami, šťávou z jednoho citronu, na drobno nakrájenou chilli papričkou a nasekanou pažitkou. Dresink dochutíme solí a špetkou pepře.
Kořenovou zeleninu a 1ks šalotky nakrájíme na větší kostky, přidáme rybí kosti, bílé víno, studenou vodu, silnější plátky z jednoho citrónu, 50g bylinek, divoké koření a na mírném teple přivedeme k varu a vaříme maximálně 30.minut. po zchladnutí scedíme přes jemné sítko.
Tuňáka očistíme, zbavíme všech prorostlých části, vytvarujeme do úhledného válečku. Osolíme, opepříme, obalíme v 50g nasekaných bylinek a naporcujeme na 4 stejné kousky. Opečeme na rozpálené pánvi ze všech stan a necháme v mírné teplotě prohřát (např. v troubě při 50°C -zhruba 8. minut).
Druhou šalotku nakrájíme na jemno, zpěníme na třech polévkových lžících olivového oleje, přidáme rýži, krátce orestujeme a postupně přiléváme rybí vývar. Na mírném teple za stálého míchání vaříme a vždy po vyvaření tekutiny přiléváme vývar. Po cca. 10-ti minutách přidáme na jemno nakrájený marinovaný zázvor, část marinovací tekutiny a stejným způsobem rýži vaříme ještě asi 10. minut, až je rizoto měkké na skus, dochutíme a přidáme část másla.
Zbytek másla rozpálíme na pánvi, orestujeme sojové a mungo výhonky, fazolové boby a dochutíme solí a pepřem. Servírujeme rizoto, teplé dochucené výhonky a boby, na půl rozříznutého tuňáka, dochutíme dresinkem a dozdobíme polníčkem.