Suroviny na 4 porce:
Příprava králičího masa:
2 ks králičího stehna
20 g jater Foie Gras
20 g pancetty
20 g hnědých žampionů
20 g listové petržele
10 g tymiánu
20 g mrkve
20 g cukety
10 g čerstvé majoránky
20 g česneku
50 g šalotky
100 g vepřové bránice
Příprava omáčky
200 g mrkve
150 g řapíkatého celeru
150 g cibule
100 g másla
Bobkový list
1 litr červeného vína
Příprava přílohy:
200 g mangoldu /listy
50 g šalotky
1 stroužek česneku
3x ks žloutky
500ml vyšlehané smetany
150g cukru
100g zeleného chřestu
80g hořké čokolády
1 vanilka
1 limetka
Postup:
Králičí stehna orestujeme v kastrolu na olivovém oleji, poté je vyjmeme a na zbylém tuku restujeme nadrobno pokrájenou mrkev s řapíkatým celerem do karamelové barvy. Přidáme cibuli a po důkladném orestování vše zalijeme červeným vínem. Opět vložíme již upravená králičí stehna, přidáme tymián, čerstvou majoránku, bobkový list a listy řapíkatého celeru. Vše vaříme na mírném ohni, dokud maso nezměkne.
Dostatečně měkká králičí stehna vyjmeme a necháme zchladit. Výsledný jus rozmixujeme v robotu a propasírujeme přes cedník. Omáčku pak zredukujeme na požadovanou hustotu, zjemníme máslem a dochutíme solí a pepřem.
Vepřovou bránici umyjeme a necháme vyschnout. Do mísy natrháme na menší části maso z králičích stehen. Na kostičky nakrájenou mrkev a cuketu spaříme ve vodě a přidáme do mísy k masu. Do směsi přidáme na másle orestované žampiony s nadrobno pokrájenou šalotkou a česnekem, na plátky nakrájenou pancettu a na kostičky nakrájená játra Foie gras. Doplníme lístky majoránky, petržele a otrhaným tymiánem. Vše dochutíme solí a pepřem. Z hotové směsi vytvarujeme koule o hmotnosti cca 100 g a zabalíme do připravené bránice.
Orestujeme na rozpáleném olivovém oleji a poté pečeme na plechu 6 minut při teplotě 200°C. Na zpěněném másle se šalotkou a česnekem orestujeme listy mangoldu a dochutíme solí a pepřem.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace La Truffe