Lososový pstruh s petrželovým pyré, růžičkovou kapustou, kaštany a omáčkou z černého piva
1porce
180g lososového pstruha
10ml rostlinného oleje
10g másla
větvička tymiánu
jedlá sůl-dle chuti
Maldon sůl – dle chuti
Lososového pstruha očistíme a vysušíme, aby se při pečení nepřichytil na pánev. Do rozehřáté pánve přidáme rostlinný olej, rybu osolíme a vložíme na rozpálený olej kůží dolů. Pečeme dozlatova a poté přidáme máslo a větvičku tymiánu. Rybu poléváme máslem, v závěru otočíme a po upečení posypeme kůži pstruha Maldon solí.
Petrželové pyré
50g petržele
10g másla
30ml smetany
sůl
Petržel nakrájíme na plátky a pomalu restujeme na nízký stupeň, aby změkla, ale zachovala si svoji barvu. Přidáme smetanu a svaříme na požadovanou konzistenci. Základ na pyré rozmixujeme do hladka v mixéru a dochutíme solí.
Růžičková kapusta
80g růžičkové kapusty
10g másla
20ml zeleninového vývaru
15g jedlých spařených kaštanů
sůl
Z růžičkové kapusty opatrně odebereme 4 vrchní vrstvy lístků. Zbylé kapustičky rozkrojíme na půl a spaříme v osolené vodě. Z másla a vývaru si připravíme emulzi, do které vložíme lístky kapustiček, spařené půlky a na plátky nakrájené spařené kaštany. Růžičkové kapusty dochutíme solí.
Omáčka z černého piva
20g žluté cibule
5g másla
30ml černého piva
80ml smetany
10g cukru
sůl
Nakrájenou cibuli orestujeme na másle a zaprášíme cukrem. Cukr necháme zkaramelizovat a poté zalijeme černým pivem. Zredukujeme na 2/3 a zalijeme smetanou. Omáčku z černého piva rozmixujeme, přecedíme a dochutíme solí.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace Le Grill