Ingredience na 4 porce:
Kuřecí prsa s kůží 720g
Sůl, pepř
Olej 40ml
Kuřecí šťáva:
Kuřecí šťáva (silně zredukovaný kuřecí vývar do želírovací konzistence, lze nahradit kuřecím bujonem) 4 dcl
Máslo 50g
Kukuřičná espuma:
Kukuřice bonduelle 80g
Cibule 30g
Smetana 40ml
Parmezán 30g
Sůl, pepř
Zelenina:
Baby patyzon 200g
Máslo
Pyré z uzených brambor:
Brambory 800g
Máslo 50g
Smetana 50ml
Sůl, pepř
Uzený olej 2ml
Postup:
Kuřecí prsa:
Očištěná kuřecí prsa s kůží okořeníme pepřem a solí, necháme obě strany prsou zatáhnout na pánvi s rozpáleným olejem, vložíme do rozpálené trouby a dopečeme.
Kuřecí šťáva:
Máslo rozpustíme a lžící sebereme přebytečnou pěnu, která se nám začne tvořit na povrchu. Získáme tak čistý tuk, ve kterém rozpustíme kuřecí šťávu.
Kukuřičná espuma:
Na másle do sklovata opečeme nasekanou cibulku, přidáme kukuřici, podlejeme smetanou a povaříme. Poté rozmixujeme, přidáme sůl, pepř, parmezán a propasírujeme přes cedník. Ještě teplou směs dáme do kovové sifonové láhve a přidáme 2 bombičky. Udržujeme teplé. Při podávání nastříkáme do malé misky umístěné na talíři.
Patizony:
Baby patizony překrojíme napůl a zlehka orestujeme na másle s trochou vody, aby zůstaly křupavé.
Pyré z uzených brambor:
Uvaříme brambory ve slupce, oloupeme a rozšleháme na jemno. Vmícháme máslo, smetanu, sůl, pepř a uzený olej.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytl pan Marek Fichtner