Králičí předek
Mrkev 45g
Celer bulva 45g
Cibule 25g
Bílé víno 5cl
Bobkový list 0,1g
Pepř
Nové koření
Bílý vinný ocet 2cl
Sůl 5g
Malinový ocet 3cl
Med 15g
Dýňový olej za studena lisovaný 2cl
Křepelčí vejce 1/2ks
Želatina 1g
Pažitka
Bylinky nebo salát na ozdobu
Králičí předek společně s kořenovou zeleninou, kořením a bílým vínem vaříme pomalým tahem doměkka. Křepelčí vejce uvaříme natvrdo a oloupeme.
Maso obereme od kosti, nakrájíme na drobné kostičky, vařenou mrkev a celer bulvu nakrájíme na stejné kostičky jako maso a přidáme jemně krájenou pažitku.
Vývar zredukujeme, dochutíme bílým vinným octem, případně dosolíme, na litr vývaru přidáme 4 g práškové želatiny, uděláme si ledovou vodní lázeň, do kokotek nalijeme 2 ml králičího vývaru, v ledové lázni necháme ztuhnout, rozpůlíme vejce, žloutkem vzhůru a vejce zasypeme nakrájenou zeleninou s pažitkou.
Dosypeme vařeným králičím masem. Zalijeme želatinou a necháme ztuhnout. Malinový ocet svaříme s medem na konzistenci sirupu. Při podávání králičí mozaiku přelijeme dýňovým olejem, do oleje nakapeme ocet s medem, dozdobíme bylinkami nebo salátkem dle libosti.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace La Gare