Ingredience na 2 porce:
Jeden králičí hřbet
vepřovou bránici na zabalení
200 g fava vyloupaných fazolí
50 g lišek
30 g tyrolského špeku
1 šalotku
1 stroužek česneku
3 větvičky tymiánu
1 bobkový list
3 větvičky estragonu
bílé víno
Na náplň duxelles: 100 g žampionů, 15 g másla, 1 šalotku, 1 stroužek česneku, půl deci smetany, 3 větvičky estragonu, špetku pyrenejské papriky espelette, citron podle chuti.
Nejprve připravíme žampionový duxelles. Je to v podstatě jemně sekaná směs hub, šalotky a bylinek zredukovaná na másle téměř do pasty. Je to jeden ze základů, používaných do náplní, ale také omáček, třeba na Boeuf Wellington, nebo jako náplň do některých slaných koláčů. Říká se, že ji vytvořil a popsal v 17. století francouzský kuchař François Pierre La Varenne a pojmenoval ji po svém zaměstnavateli, francouzském maršálu Nicolasu Chalon du Blé, markýzi d’Uxelles.
Žampiony, šalotku a česnek nakrájíme na jemno, orestujeme na másle, přidáme bylinky, espelette, sůl, pepř a dusíme do sucha. Pak zastříkneme smetanou, necháme zredukovat, dochutíme citronem a dáme vychladit.
Fava fozole vyjmeme z lusku, oblanšírujeme ve vroucí vodě a prudce zchladíme ve vodě s ledem. Sloupneme z nich dužnatou slupku.
Vykostíme králičí hřbet, naplníme žampionovým duxellem, přidáme vyprané králičí ledvinky a srolujeme do válečku. Ten zabalíme do bránice a stáhneme provázkem. Opečeme jej na pánvi a přendáme cca na 10 minut do trouby. Pak necháme maso cca 3 minutky odstát.
Mezitím si v rendlíku orestujeme na proužky nakrájený masitý špek, přidáme šalotku, česnek, lišky, bylinky a fava fazolky, zastříkneme bílým vínem, přidáme králičí fumet (silný masitý vývar, můžeme i kachní) a do směsi ještě vložíme prohřát hřbet.
Dochutíme solí, pepřem, hřbet zbavíme provázků, nakrájíme a vložíme na směs do misky. Servírujeme pro dvě osoby a přejeme „bon apetit“. Podáváme se suchým bílým vínem. Díky vůni estragonu se velmi dobře hodí Sauvignon blanc.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace Salabka