4 porce
1ks kachna čerstvá (á2,2kg)
hrubá mořská sůl, kmín celý
1ks větší cibule, 1kg kachního(nebo husího) sádla
Kachnu rozdělíme na čtvrtky, okořeníme solí a kmínem. Pak vrstvíme do nádoby, tak že kousky prokládáme cibulí nakrájenou na poloviční plátky. Vložíme do lednice přes noc.
Po té vyjmeme, lehce opláchneme a vložíme do menšího hrnce s teplým sádlem, tak aby kousky byli úplně ponořené.
Přiklopíme poklicí, nebo uzavřeme alobalem a konfitujeme v předehřáté troubě na 90°C přibližně 9 hodin.
Když je maso měkké, skoro se rozpadá opatrně ho vyjmeme, po chvíli opatrně vyndáme všechny kosti mimo dlouhé stehenní, dlouhé perutní a jednotlivé kousky úhledně naskládáme do pekáčku k pozdější expedici.
Sádlo vychladíme a pomalu odebíráme z hrnce dokud se nedostaneme k rosolu, který se usadil na dně hrnce. Rosol vyjmeme pomocí gumové stěrky a společně s kostmi ho použijeme k výrobě kvalitní šťávy.
Kachní omáčka
Kosti , odřezky a rosol z pečeně
1ks menší čerstvá mrkev
1ks střední cibule
1,5 litru drůbežího vývaru
Rozpálíme hrnec vložíme do něj trochu sádla, kosti, odřezky, křídla a vše restujeme. Po chvíli přidáme zeleninu pokrájenou na drobnější kousky a vše restujeme do zlatohněda. Pak přilijeme rosol, který má výsledné chuti zásadní význam, vývar a vše společně vaříme na mírném ohni asi hodinu. Přecedíme, zašleháme lžičku jíšky (to je cca 30g) a znovu pomalu vaříme asi půl hodiny dokud šťáva nedosáhne lesklé, svěží zlatohnědé barvy. Šťáva by neměla být příliš hustá.
Pak ještě dochutíme solí a odstavíme z ohně. Šťávu zakryjeme poklicí nebo fólií, aby se na netvořil škraloup. Šťávy by mělo ve finále být asi půl litru.
Jihočeské drbáky
700g vařených brambor
500g syrových brambor
250g hrubé mouky
1 lžička bramborového škrobu
700g vařených brambor necháme vychladnout a poté prolisujeme, nebo semeleme přes jemnou šajbu. 500g syrových brambor nastrouháme najemno a přes síto z nich vymačkáme šťávu. Necháme ji odstát, po chvíli slijeme a škrob na dně použijeme do těsta.
Postavíme si vařit hrnec se s osolenou vodou. Brambory smícháme, přidáme mouku, škrob, osolíme a rychle prohněteme aby vzniklo kompaktní těsto. Ihned tvarujeme (noky, kuličky, válečky) a vaříme v osoloné vodě. Po uvaření vyndáváme do nádoby s rozpuštěným kachním sádlem.
Bílé kysané zelí
500g kysaného zelí – bio nebo domácího
200g cibule, 80g kachního sádla
cukr a sůl k dochucení
V rendlíku zahřejeme sádlo, přidáme cibuli krájenou na kostičky a pomalu smažíme (karamelizujeme) do světle zlaté barvy. Přidáme zelí (vymačkané přes síto a následně v obou směrech překrájené), sůl, cukr, pár lžic vody a dusíme na mírném ohni cca 40minut. Pak dochutíme cukrem, solí a případně ještě okyselíme šťávou z kysaného zelí.
Červené zelí
600g čerstvého červeného zelí
150g cibule, 80g kachního sádla
Cukr, sůl, červený vinný ocet k dochucení
Čerstvé zelí rozřízneme na půlky, vyřízneme košťál, položíme na stranu řezu a pak půlky nakrájíme na 3cm široké pláty. Pláty oparně oddělujeme od sebe, položíme na plocho na prkénko a příčně krájíme tenké plátky cca 1mm široké, přičemž nám vznikají drobné nudličky.
V rendlíku zahřejeme sádlo, přidáme cibuli krájenou na kostičky a pomalu smažíme (karamelizujeme) do světle zlaté barvy. Přidáme nakrájené zelí, sůl, cukr, trochu vody a dusíme do změknutí. Před koncem dušení přidáme ocet a dochutíme. Vody stačí opravdu trochu (100ml), aby se zbytečně neředila chuť zelí. Zelí samo o sobě pustí hodně vlastní šťávy, která postačí k jeho změknutí. Regulujte tekutinu v hrnci tak, aby na konci zůstala pouze mazlavá redukce na dně hrnce ve které zelí neustále glazujeme mícháním.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytl šéfkuchař David Šašek