Pro 4 osoby
600 g filetu z kapra
sůl
1 lžíce hladké mouky
200 g másla
1 lžíce drceného kmínu
Hráškové pyré:
4 brambory (120 g)
320 g mraženého hrášku
400 ml smetany na vaření
sůl
100 g másla
Ryzlinková omáčka:
4 šalotky
100 g másla
400 ml rybího vývaru
400 ml bílého vína
200 ml smetany na vaření
sůl a čerstvě mletý pepř
Brambory uvařte v osolené vodě doměkka. Šalotku nakrájejte najemno, orestujte ji na másle dosklovita a zalijte rybím vývarem a bílým vínem. Tekutinu nechte zvolna svařit na třetinu a přidejte smetanu. Vařte dále do požadované hustoty, dochuťte solí a pepřem a propasírujte přes jemný cedník.
Hrášek povařte krátce ve smetaně, aby změkl a smetana zhoustla. Použít můžete i mražený, spařte ho horkou vodou nebo ho nechte rozmrznout. Vsypte vařené slité brambory, osolte a rozmixujte ponorným mixérem na hladké pyré. Přidejte máslo, nechte ho zvolna rozpustit a promíchejte.
Troubu předehřejte na 190 °C. Kapra na kůži několikrát lehce nařízněte, aby se při pečení nekroutil, osolte a obalte v mouce. Na pánvi nechte pomalu rozehřát máslo s kmínem, až se rozvoní. Poté zvyšte teplotu, vložte do ní kapra kůží dolu a opečte dozlatova, trvá to zhruba 5-8 minut. Kapra přeložte opatrně do pekáče kůží nahoru a dopečte zhruba 5 minut v rozehřáté troubě.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace Žofín Garden