Příprava
Kančí plec 200 g
Olej rostlinný 3 cl
Jalovec, Tymián, Bobkový list, Nové koření
Máslo 10 g
Červené víno 1 dl
Slanina 12 g
Cibule 12 g
Brusinky 50 g
Cukr krystal 40 g
Citron 11 g
Omáčka demi glazé 10 g
Sůl, pepř
Bylinky na zdobení
Noky:
Mouka krupice 80 g
Mléko plnotučné 1,7 dl
Máslo 28 g
Sůl 1 g
Vejce 1 ks
Máslo na potření 3 g
Plec z divočáka vykostíme, nakrájíme na kousky, marinujeme 24 hodin v jalovci, tymiánu a červeném víně. Druhý den maso opečeme, přidáme nakrájenou cibuli, nakrájený špek na kostičky, bobkový list, celý pepř, zvěřinové koření, sůl a vše opečeme s masem do tmava, zalijeme červeným vínem a dusíme do měkka. Maso vyndáme, přidáme demi glazé (silná redukce z kančích kostí a zeleniny), vše zredukujeme a rozmixujeme s máslem.
Noky
Do mléka dáme máslo a sůl, zavaříme a vsypeme postupně mouku krupici a stále mícháme. Když se těsto přestane lepit na kastrol, stáhneme z ohně. Po vychladnutí přidáme vejce a lžícemi tvarujeme noky. Noky vkládáme do vařící osolené vody na 4 min., vyndáme a pomažeme máslem.
Brusinky
Cukr krystal zalijeme vodou a červeným vínem a redukujeme. Po zredukování přidáme citronovou a limetkovou štávu, citronovou a limetkovou kůru a gruziňský koňak. V tomto rozvaru povaříme 10 – 15 minut čerstvé brusinky. Přecedíme a rozvar znovu zredukujeme na hustší konzistenci a přisypeme brusinky.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace U Zlatého lva