Játra (kuřecí,kachní či husí) 1 kg
máslo 0,5 kg
kachní sádlo 0,5kg
vejce 3 ks
divoké koření, tymián
portské víno (madeira)1 lahev
kachní demiglace 0,5 dcl
koňak 0,5 dcl
sůl 10g
solící směs praganda 3 g
pomeranč 1ks
slanina na vyložení formy – tenké plátky
mozaika libovolně: kostičky slaniny (spařená a osušená), houby, pistácie atd…
Postup:
Játra očistíme od žilek a přecedíme krev, zastříkneme koňakem a necháme v chladu klidně i přes noc odležet. Mezitím si svaříme láhev portského vína ve kterém vyvaříme divoké koření a snítku tymiánu -svaříme to zhruba na 1,5 dcl . Redukci přilijeme k játrům, přidáme 3ks vajec, sůl, pragandu a v mixéru na jemno šleháme (možno část jater nakrájet na kousky a na závěr je přidat do směsi – mozaika), sádlo smícháme s máslem, necháme rozehřát aby teklo a pomalu po částech přiléváme do mixéru k játrové směsi.
Ideální je pak tuto hladkou směs přepasírovat přes husté síto či cedník..odstraní se zbylé žilky a výsledek bude jemnější. Nakonec přidáme vložku na mozaiku(slaninu,kousky jater..pistácie,hřiby)
Formu si vyložíme dlouhými plátky slaniny tak aby přesahovali přes okraj formy a dala se paštika pak z obou stran zavřít – přeložit. Směs s vložkou nalijeme do formy,slaninou přehneme,pomeranč nakrájíme na tenké plátky a vyskládáme na povrch paštiky,přidáme snítku tymiánu a vložíme do pekáče s vodou(vodní lázeň -zhruba do poloviny paštik.formy)
Pečeme v troubě při cca 130° / 1,5 hod -pokud máte teploměr tak aby pak byla teplota ve středu paštiky min 65st kvůli vejcím atd.. Pak necháme do druhého dne vychladnout
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla Restaurace hotelu Hoffmeister