4 porce
Marinování foie gras
400g kvalitních kachních foie gras
100ml Bílé portské
50ml Armagnac
Sůl , pepř
Vývar na vaření foie gras
4litry Kuřecí vývar
4 snítky Petžel nať
100g Kořenová zelenina
100ml Červené portské
Sůl
Meruňkové pyré
150g Meruňky
20g Třtinový cukr muscovado
20g Máslo
250ml Meruňkový juice
1 snítka máty
Meruňkový salát
80g Meruňky
10g Mandlové lupínky
0,5 lusku Vanilky
1polévková lžíce Cointreau
Kachní játra zbavíme žilek a nalámeme je na větší kusy. Přidáme portské a armagnac, které jsme svařili na polovinu. Řádně promícháme, osolíme a opepříme. Játra promačkáme k sobě a necháme v lednici odležet zabalené v potravinářské fólii do druhého dne.
Druhý den je vyndáme z lednice a necháme odpočinout na pokojovou teplotu. Měkká játra vytvarujeme v čisté utěrce do tvaru „salámu“ a na každé straně řádně utáhneme a zavážeme provázkem. Takto připravená játra dáme do předem připraveného vývaru zahřátého na 70°C a při stejné teplotě je pošírujeme 10min. Po uvaření je vyndáme do vody s ledem a necháme ztuhnout, potom je přendáme do lednice a krájíme je až druhý den.
Na meruňkové pyré si nakrájíme meruňky na čtvrtky a pomalu je opečeme na másle, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, přidáme mátu a zalijeme džusem. Vše necháme rozvařit, po uvaření meruňky rozmixujeme a pomalím vařením necháme odpařit přebytečnou tekutinu, tak abychom dosáhli požadované hustoty. Pyré necháme vychladit.
Salát připravíme z nadrobno nakrájených meruněk a opražených mandlí. Dochutíme ho lžící cointreau a semínky z poloviny vanilkového lusku.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace Villa Richter