Ingredience:
1 živý humr 700 g
10 velkých krevet
1 mango
30 g kaviáru
1 vanička zelené řeřichy
1 vanička fialové řeřichy
1/2 pomeranče, 1 citron, 1/2 limetky
1 mrkev, 1 řapíkatý celer
1 dl bílého vína
5 cl olivového oleje
hrubozrnná mořská sůl, pepř,nové koření, celý pepř
Vezměte vyloupané krevety a zespodu rozřízněte a vyndejte z nich opatrně střívko. Když jsou očištěné, vezměte fresh fólii a na ni krevety naskládejte vedle sebe ve třech řadách. Posolte je, popepřete a pokapejte olivovým olejem. Oleje by mělo být málo, jen pro chuť, pokud to s množstvím přeženete, krevety nebudou držet u sebe. Na šířku krevety srolujte za stálého stlačování do úhledného válečku, který z obou stran dotáhněte, konce přehněte a znovu vše zabalte do fólie. Poté nechte váleček zamrazit minimálně na tři hodiny, abyste mohli carpaccio nakrájet na opravdu tenké plátky. Je důležité, aby byly plátky zmrzlé i při servírování, jinak se vám na talíři krevety rozpadnou.
Do hrnce dejte vařit dva litry osolené vody. Přilijte k nim deci bílého vína, šťávu z půlky vymačkaného citronu (můžete přihodit i zbylou kůru), tři kuličky nového koření, osm kuliček celého pepře, kousek mrkve, kousek řapíkatého celeru. Když se začne voda vařit, vhoďte do ní po hlavě živého humra. Po hlavě proto, abyste ho co nejrychleji zabili. V případě humra platí, že co sto gramů, to jedna minuta. To znamená, že pokud bude vážit 700 g, uvařený by měl být za 7 minut. Za pomoci kleští vyjměte humra z hrnce a hoďte ho do opravdu ledové vody, abyste ho šokem zchladili. Jeho maso se tak krásně stáhne a odlepí od skeletu.
Nůžkami vystříhejte z ocasu maso humra. Paličkou natlučte klepítka a také z nich vyndejte maso. Když je maso venku, ocas nakrájejte na plátky, klepítka přepulte.
Citrusový olej připravte tak, že vymačkáte šťávu z půlky citronu, půlky pomeranče a půlky limetky. Šťávu dejte do hrnečku a nechte pozvolna po dobu dvaceti minut svařit na poloviční objem. Poté ho stáhněte z ohně a nechte vychladnout. Když je studený, zašlehejte do něj velkého panáka olivového oleje. Do této marinády následně naložte maso z humra.
Mango oloupejte a nakrájejte na kostičky. Lehce opepřete, osolte a zakápněte lžičkou olivového oleje. Na talíři přidejte na kopeček manga ještě lžičku kaviáru.
Plátky krevetového carpaccia položte na talíř pokapaný lžící citrusového oleje. Citrusy syrové krevety „spálí“, takže je na talíři vlastně jemně uvaří.
Maso z ramen humra nasekejte nadrobno, spojte s výhonky řeřichy, přidejte k nim lžíci citrusového oleje a naaranžujte pod humra.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace Terasa U zlaté studně