4 porce
600 g kuřecí prso s kůží
400 g Rýže carnaroli
100 ml Olivový olej
150 g Máslo
0,1 Parmezán
8 ks Chřest zelený
8 ks Chřest bílý
4 Šalotka/cibule
0,4 l Bílé víno
1 l Zeleninový vývar
Pepř, sůl
Postup:
Kuřecí prsíčko očistíme a okořeníme čerstvým tymiánem a rozmarýnem. Vložíme do vákuovacího sáčku s oříškem másla a vložíme do sousvide přístroje, nebo jednoduše upečeme z obou stran na pánvi.
Bílý chřest musíme pečlivě celý oloupat až po hlavičku. U zeleného chřestu stačí oloupat cca poslední třetinu výhonku, mladý zelený chřest není potřeba loupat vůbec, pouze u tlustšího jeho spodní konce.
Zelený chřest uvaříme v osolené vodě s máslem. Bílý chřest uvaříme v osolené vodě s cukrem, máslem a kolečkem citronu cca 2 minuty. Uvařený chřest zchladíme v ledové vodě. Hlavičky chřestu si necháme na ozdobu a stonky nakrájíme na kolečka.
Cibulku nakrájíme nadrobno a zpěníme na olivovém oleji. Zalijeme vývarem a necháme vařit. Po vyvaření tekutiny nasypeme rýži a orestujeme, aby zrnko rýže bylo průhledné. Zalijeme bílým vínem a necháme víno odvařit. Přidáme nakrájený chřest a zalijeme horkým zeleninovým vývarem a trochu osolíme. Při vaření přidáváme tekutinu, dokud není rýže uvařená na skus. Na závěr vymícháme s oříškem másla a parmezánem do krémové konzistence. Kuřecí prsíčko opečeme, aby kůže byla křupavá.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla Sokolovna Průhonice