Ingredience: (1 porce)
maso hovězí chuck roll (hovězí krk) 0,2kg
olej 0,2dcl
cibule 0,02kg
mrkev 0,03kg
pastinák 0,02kg
celer řapíkatý 0,02kg
víno červené 0,3dcl
vývar hovězí 0,5dcl
sůl / pepř černý celý
bobkový list, badyán
sýr parmazán 20g
Postup:
Očištěné maso nakrájej na kvádry o váze 150g, maso opeč na oleji opatrně ze všech stran, opečené maso vyndej, na výpeku orestuj nakrájenou cibuli, zeleninu a koření do tmava, zalij vínem, nech krátce odpařit, přidej vývar a dle potřeby vodu, přiveď k varu, vlož maso a dus do měkka, tekutinu dolévej postupně. Měkké maso vyndej, omáčku přeceď, ale nemixuj a nepasíruj, omáčku zredukuj.
Nakládaná dýně:
dýně hokaidó 0,1kg
sůl 0,01kg
Na nálev:
voda 0,1l
ocet 0,05l
sůl 0,001kg
cukr 0,01kg
koriandr kuličky 0,0001kg
Ingredience na nálev smíchej a nech přejít varem. Dýni hokaidó očisti od hnědých částí slupky a vydlabej semena, dýni neloupej, rozčtvrť. Dýni povař ve vroucí osolené vodě cca 5min, nech okapat a ještě teplou nalož do teplého nálevu a nech alespoň 3 dny proležet v lednici. Takto naložená dýně vydrží bez problémů v lednici 1 měsíc. Před podáváním dýni nech okapat, nálev uschovej. Okapanou dýni nakrájej na velmi tenké plátky.
Podávej například s bramborovou kaší a posyp strouhaným parmazánem. Nakládanou dýni dej vedle do misky.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytl David Kalina, šéfkuchař restaurace U Tellerů.