BIO suroviny pro 4 osoby:
600g roštěné, 1 kg mrkve, 2ks lilku, máslo, zakysaná smetana, šlehačka, hořčice, olej, česnek, jarní cibulka
Konvenční suroviny pro 4 osoby:
mořská sůl, 1ks citronu, pepř, tymián, rozmarýn, koriandr
Postup:
Roštěnou očistíme, odblaníme a naložíme do směsi hořčice, soli, pepře, oleje a necháme odležet v chladu cca 6 hodin. Poté prvně roštěnou zprudka opečeme a následně pokračujeme v pečení tak aby teplota jádra zůstala 57 °C. Hotový roastbeef nakrájíme na plátky.
Lilek rozpůlíme, osolíme a necháme odležet v chladu a temnu alespoň 1 hodinu. Následně vymačkáme, přidáme bazalku, olej, česnek, zabalíme do alobalu a necháme péct při teplotě 140 °C po dobu cca 40 minut. Pečený lilek necháme nejdříve vychladnout a poté odstraníme šlupku. Nakonec rozmixujeme, přidáme olej a ochutíme. Při výdeji lehce prohřejeme a pomocí lžíce tvoříme noček.
1ks lilku nakrájíme na tenké plátky a dáme sušit na pečícím papíru cca 4 hodiny při 60 °C. Plátky pak používáme na ozdobu.
Mrkev oloupeme, 2/3 nakrájíme na plátky a dáme vařit. Vařenou mrkev rozmixujeme, osolíme a opepříme. Zbylou mrkev nakrájíme na malé kostičky a orestujeme – při výdeji ji používáme na ozdobu mrkvového pyré.
Jarní cibulku spolu s bylinkami a citrónovou šťávou promícháme s máslem a necháme zatuhnout.
Těsně před výdejem máslo rozpustíme a přidáme zakysanou smetanu. Vše promícháme a na závěr vložíme lžíci vyšlehané smetany. Omáčku ihned podáváme.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace Triton