Pro 4 osoby:
polévka
120gr bílé cibule
6ks malých artyčoků
300gr středně velkých hříbků
2pol.lžíce olivového oleje
30cl 35% smetany
1lt kuřecího vývaru
vložka do polévky
120gr kachní játra/foie gras/
15gr černých lanýžů
25gr hladké mouky
15cl bílého vína
15gr oleje z hroznových pecek
3ks malých artyčoků
1pol.lžíce lanýžového oleje
25gr másla
mořská sůl, černý drcený pepř
50gr zakysané smetany
výrobní postup:
Za prvé do středně velkého hrnce dáme oloupanou souměrně nakrájenou bílou cibuli, na čtvrtky nakrájené artyčoky, čisté a umyté hříbky, olivový olej – vše současně. Na mírném ohni necháme 10 minut zapotit, poté výkon zesílíme a restujeme dohněda.
Zalijeme kuřecím vývarem a vaříme 30 minut, přidáme smetanu, lehce povaříme a důkladně rozmixujeme. Struktura musí být hladká/hebká/, ne hustá a hrudkovitá.
Na malé kostky nakrájíme kachní játra(1.5cm), pomoučníme moukou. Opečeme na oleji z hroznových pecek, přidáme nahrubo nakrájené lanýže a artyčoky, zalijeme vínem, 1 minutu dusíme. Dochutíme lanýžovým olejem, mořskou solí, černým pepřem a změklým máslem.
servis a prezentace:
Do středu většího hlubokého talíře vytvoříme dvěmi polévkovými lžíci nok z kachních jater, lanýžů a artyčoků, zjemníme zakysanou smetanou.
Opatrně dokola zalijeme houbovým vývarem. Nok nesmí být celý ponořen, musí být vyšší než polévka. Lehce posypeme čerstvě namletým černým pepřem a pokapeme zbylým lanýžovým olejem.
Recept pro Restaurant-Guide.cz poskytla restaurace Sarah Bernhardt