Každý, snad s výjimkou těch, kteří dávají přednost vegetariánské stravě, nám dá za pravdu, že není nad pořádný steak.
V některých zemích je grilování a pečení masa pilířem národní kuchyně, tak je tomu například v USA, Austrálii, Mexiku, Argentině a Brazílii.
I u nás narazíte na kvalitní steakhousy – restaurace zaměřené hlavně na grilovaná masa.
Grilovat se dá téměř každé maso, jehněčí, drůbeží, skopové, vepřové, ryby, krevety, sépie, ale určitě nejoblíbenější hovězí steak.
Obvykle se jedná o vetší kus toho nejkvalitnějšího masa krájeného přes vlákna. Takové maso se následně prudce tepelně upravuje, aby nepřišlo o svoji šťávu.
Ke krájení steaku se používají příbory s ostrým, někdy zubatým nožem. Dobou úpravy steaku určujeme jeho míru propečení. Pro tyto účely slouží speciální terminologie (viz. níže). Pokud si budete objednávat steak v restauraci, obsluha by se Vás vždy měla zeptat, jak si přejete steak propéct. Různé stupně propečení se užívají při úpravě hovězího masa a občas i u některých dalších jemnějších mas, například u jehněčí nebo vepřové panenky.
Kam na steak v Praze
Za nejkvalitnější hovězí maso na steaky je považováno maso z oblasti Jižní Ameriky, především Argentiny a Uruguaye, kde se zvířata celoročně pasou na rozlehlých pastvinách. Právě tento způsob chovu má velký vliv na kvalitu masa. V Evropě je za velmi kvalitní považováno hovězí maso z francouzského plemene Charolais a asi nejdražší na světě je hovězí steak kobe z plemene Wagyu chovaného výhradně v jedné Japonské oblasti.
Základní termíny úpravy steaku
Rare – málo propečený steak, uvnitř je maso červené až krvavé, opečené jen na povrchu. Tato úprava je běžná pouze u hovězího masa. Maso je velmi jemné a pro znalce a milovníky steaků je to nejoblíbenější úprava.
Medium – středně propečený steak, navrch upečený a ve středu růžový a šťavnatý. Je to nejrozšířenější úprava steaků. Kromě hovězího masa se takto upravuje i jehněčí maso a vepřová panenka.
Well done – zcela propečený steak, maso má i uvnitř hnědou barvu a ztrácí svojí šťavnatost. Tato úprava je vhodná pro tučnější masa, která se méně vysušují a pro drůbež, která nesmí být nikdy krvavá. Pro nejjemnější hovězí masa se používá méně, přesto někteří tuto úpravu preferují pro obavy z případných chorob.
Méně obvyklé termíny pro úpravu steaku:
Raw – syrové maso tepelně neopracované, jedna se hlavně o tatarský biftek (steak tartare), oblíbený u nás, v Belgii, Francii. Tatarský biftek je „naškrábané“ nebo namleté nejjemnější hovězí maso smíchané s kořením a podávané s hranolkami nebo toasty (u nás s topinkami). Tatarský biftek se dělá i z některých ryb.
Very rare – pouze zprudka ošlehnutý ohněm na povrchu, uvnitř zcela syrový a krvavý. Takto upravené maso dostanete například ve Francii, pokud včas neřeknete, že si přejete steak více propečený.
Medium rare a Medium well – nepatrně méně nebo více propečený steak Medium, čili méně nebo více růžový, obvykle se takto upravené maso dopředu nepožaduje, je to označení pro výsledek.
Druhy steaků: (přidáváme též anglické popř. francouzské názvy, které jsou nejrozšířenější)
Steak z přední části vysokého roštěnce (rib eye, scotch fillet, entrecôte) – maso z přední části vysokého roštěnce, z oblasti žeber. Je hodně prorostlý tukem a díky tomu velmi šťavnatý a patří mezi oblíbené steaky na grilování.
Steak ze zadní části vysokého roštěnce (strip steak, striploin, porterhouse) – pro milovníky velkých steaků je správnou volbou, je méně prorostlý než přední část roštěnce, ale s výraznější chutí než svíčková. Jedná se o větší sval, ze kterého se krájí velké a vysoké steaky. Bývá grilován s kostí i bez kosti.
Steak ze svíčkové (tenderloin steak, fillet mignon, eye fillet, fillet steak)
Nejjemnější hovězí maso, je zcela libové. Kromě grilování se používá i zcela tepelně nezpracované – tatarský steak, carpaccio.
T-bone steak, nebo Porterhouse – část vysokého roštěnce krájeného se svíčkovou včetně kosti. Kost je ve tvaru T. Z jedné strany je svíčková a z druhé roštěnec. Jde tedy o dva steaky v jednom.
Nízký roštěnec, roštěná (Sirloin steak) – jemné a šťavnaté maso, vhodné pro grilování i pečení vcelku.
Svrchní šál (round, rump steak) – steak z hovězí kýty. Maso může být tuhé, proto se ne vždy hodí na grilování. Ale pokud je maso z kvalitního býka a dobře marinované, jedná se o velmi oblíbené maso pro grilování. Maso je libové a steak získává svojí charakteristickou šťavnatost a chuť z tukové (lojové) tkáně, kterou je maso obklopeno. Znalci steaků říkají, že se jedná o nejchutnější hovězí maso.