Pečený tuňák se zázvorovým risottem - Recept Suroviny na 4 porce 800g chlazeného čerstvého žlutoploutvého tuňáka Postup: Zázvor oloupeme a nakrájíme na slabé plátky. Vinný ocet s cukrem krátce povaříme, přelijeme plátky zázvoru a pod pokličkou necháme pár hodin marinovat. Rajčata oloupeme, zbavíme dužiny, osolíme, opepříme, pokapeme olivovým olejem. Černé olivy nasekáme na drobno a necháme společně s rajčaty seschnout pár hodin na slunci (přibližně na polovinu původní velikosti). Po seschnutí rajčata nakrájíme na drobné kostičky, smícháme se zbytkem olivového oleje, sušenými olivami, šťávou z jednoho citronu, na drobno nakrájenou chilli papričkou a nasekanou pažitkou. Dresink dochutíme solí a špetkou pepře. Kořenovou zeleninu a 1ks šalotky nakrájíme na větší kostky, přidáme rybí kosti, bílé víno, studenou vodu, silnější plátky z jednoho citrónu, 50g bylinek, divoké koření a na mírném teple přivedeme k varu a vaříme maximálně 30.minut. po zchladnutí scedíme přes jemné sítko. Tuňáka očistíme, zbavíme všech prorostlých části, vytvarujeme do úhledného válečku. Osolíme, opepříme, obalíme v 50g nasekaných bylinek a naporcujeme na 4 stejné kousky. Opečeme na rozpálené pánvi ze všech stan a necháme v mírné teplotě prohřát (např. v troubě při 50°C -zhruba 8. minut). Druhou šalotku nakrájíme na jemno, zpěníme na třech polévkových lžících olivového oleje, přidáme rýži, krátce orestujeme a postupně přiléváme rybí vývar. Na mírném teple za stálého míchání vaříme a vždy po vyvaření tekutiny přiléváme vývar. Po cca. 10-ti minutách přidáme na jemno nakrájený marinovaný zázvor, část marinovací tekutiny a stejným způsobem rýži vaříme ještě asi 10. minut, až je rizoto měkké na skus, dochutíme a přidáme část másla. Zbytek másla rozpálíme na pánvi, orestujeme sojové a mungo výhonky, fazolové boby a dochutíme solí a pepřem. Servírujeme rizoto, teplé dochucené výhonky a boby, na půl rozříznutého tuňáka, dochutíme dresinkem a dozdobíme polníčkem. |
- RESTAURACE - KUCHYNĚ - RECEPTY - KAVÁRNY - VINÁRNY - BARY - NOVINKY - LAHŮDKY - MAPA -